Chaîne du froid : Températures et normes d’hygiène dans la sécurité alimentaire

Le respect de la chaîne du froid est indispensable pour conserver les produits à la bonne température avec du froid négatif ou positif. De manière concrète, le processus permet de préserver les qualités sanitaires, hygiéniques, gustatives et nutritionnelles des denrées.

Le consommateur obtient alors un produit sain qui participe à sa croissance et au renforcement de son système immunitaire. Voici les obligations fixées par la réglementation pour assurer le maintien de cette chaîne du froid.

Rupture de la chaîne du froid : quels sont les inconvénients ?  

En cas de rupture de la chaîne du froid, la conséquence immédiate est l’augmentation des bactéries et la prolifération de certains germes, ce qui implique, à son tour, la réduction de la durée de vie de la denrée. Un aliment sain peut alors devenir un produit à risque, impropre à la consommation. En fait, des températures plus élevées que celles prescrites entraînent la dégradation des qualités organoleptiques des aliments. 

Ce qui expose les consommateurs à des risques d’intoxication. Même si celles-ci sont la plupart du temps bénignes, elles peuvent engendrer des maladies graves telles que la listériose, virulent pour les personnes présentant une faible défense immunitaire.

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Comment maintenir la chaîne du froid ?

Afin d’éviter la rupture de la chaîne du froid et de pallier en conséquence les dangers qui en résultent pour la santé des consommateurs, des réglementations encadrant la conservation des denrées périssables ont été adoptées sur l’échelle nationale et continentale.

Celle-ci s’applique aussi bien aux exploitants du secteur alimentaire qu’aux particuliers. Sans oublier les structures de stockage et les acteurs du transport assurant la distribution des produits. Voici des détails pour en savoir plus à ce propos. 

Dans les magasins de stockage

Pour préserver les qualités gustatives des aliments dans les entrepôts, il est recommandé de vérifier régulièrement (à une fréquence quotidienne, bi-hebdomadaire ou hebdomadaire) si les températures de conservation des produits correspondent aux normes prescrites. Pour ce faire, les armoires réfrigérées et les étagères doivent être équipées de thermomètres en bon état de fonctionnement. 

La DGCCRF, qui est l’organe chargé de lutter contre les fraudes dans le secteur alimentaire, effectue souvent des contrôles inopinés pour s’assurer que les mesures sont respectées. Pour cela, il est recommandé de disposer d’un cahier dans lequel sont notées les données relevées à chaque vérification de température. 

Enfin, en ce qui concerne l’entretien des équipements de conservation des denrées, il est conseillé de les vider à une fréquence régulière puis de les nettoyer dans le but d’éliminer les couches de glace en excès.

Lors du transport

Des normes de sécurité sont également prescrites dans le cadre de l’acheminement des denrées périssables entre les points de distributions. Pour cela, l’utilisation des engins de transports sous température est conseillée. Cependant, si le trajet n’est pas long, les produits peuvent être transportés dans des sacs isothermes. Dans ce cas, il faut rapidement les ranger dans le réfrigérateur ou le congélateur, une fois à destination.

À la maison

A la maison, vous devrez ranger chaque aliment à sa place dans votre frigo. Pour cela, lisez correctement l’emballage de chaque produit afin de déterminer sa température de conservation. Les aliments dont la préservation doit se faire sous différentes températures seront emballés séparément avec du papier aluminium.

Chaque jour, vérifiez s’il y a des variations de température au sein des différents compartiments de votre réfrigérateur. Le cas échéant, un réglage s’impose. S’il y a une panne d’électricité chez vous, évitez d’ouvrir le congélateur afin que la température à l’intérieur soit maintenue pendant un certain temps.

Quelle est la température réglementée pour la conservation des aliments ?  

Les températures d’entreposage, de transport et de mise en vente des denrées d’origine animale sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement n ° 853/2004. Ceux-ci prévoient que :

• Les poissons, les mollusques et les crustacés doivent être conservés à une température maximale de 2 °C ;
• Les viandes, les charcuteries, les fromages et le lait cru doivent être conservés à une température maximale de 4 °C ;
• Les produits laitiers et les desserts lactés doivent être conservés à une température maximale de 8 °C.

Pour ce qui est des températures de stockage des autres denrées, elles sont fixées par l’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux normes sanitaires qui s’appliquent aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrée alimentaire autre que ceux d’origine animale.

Celui-ci prévoit que les fruits et les légumes prêts à l’emploi doivent être conservés à une température de 4 ° C. Quant aux aliments congelés, leur température de préservation est de -12 °C, et -18 °C pour les aliments surgelés.

Notez par ailleurs qu’il est déconseillé de recongeler les produits décongelés. Cela favorise la prolifération des bactéries, ce qui est potentiellement dangereux pour la santé si ces bactéries sont pathogènes.